Il carciofo è una produzione tipica della Puglia. La loro qualità è legata all'impiego di cultivar locali e alla tradizionale tecnica di trasformazione.
La coltivazione dei carciofi avviene a partire da ottobre, mentre la loro raccolta inizia nel mese di febbraio.
La lavorazione avviene entro poche ore dalla raccolta per garantire e preservare le caratteristiche organolettiche.